Vega zoete-aardappelbowl met hummusdressing

Ingrediënten

• 500 g zoete aardappelen
• 2 aubergines
• 400 g kidneybonen in blik
• 4 el olijfolie mild
• 400 g vegetarische balletjes
• 100 g hummus pikant
• 2 tl witte natuurazijn
• 2 el water
• 2 bosuien

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200 °C.
2. Boen de zoete aardappelen schoon en snijd in stukken van ca. 1½ cm. Snijd de aubergines in de breedte in plakken van ca. een ½ cm.
3. Doe de bonen in een vergiet, spoel onder koud stromend water, laat uitlekken en dep ze droog.
4. Verdeel de zoete aardappel en bonen naast elkaar over een met bakpapier beklede bakplaat, besprenkel met de olie.
5. Verdeel de aubergine over een tweede met bakpapier beklede bakplaat, besprenkel met de olie.
6. Bestrooi de groenten en bonen met peper en eventueel zout.
7. Bak ca. 20 min. in het midden van de oven.?Schep halverwege om en wissel de bakplaten.
8. Verhit ondertussen de rest van de olie in een grote koekenpan en bak de vegetarische balletjes 5 min. op middelhoog vuur. Keer regelmatig.
9. Klop ondertussen de hummus met de azijn, het water en de peper tot een dressing. Snijd de bosuien in dunne ringetjes.
10. Neem de bakplaten uit de oven. Schep de kidneybonen door de bosui.
11. Verdeel de zoete aardappel, vegaballetjes, aubergine en kidneybonen naast elkaar over diepe kommen. Verdeel de hummusdressing erover.