Zelfgemaakte gnocchi met ragù alla bologese

Ingrediënten

• 2 middelgrote ui
• 1 winterpeen
• 2 stengels bleekselderij
• 80 g pancetta
• 400 g ribrunderlap
• 20 g verse Italiaanse kruidenmix
• 2 el milde olijfolie
• 70 g tomatenpuree
• 75 ml rode wijn
• 380 ml vleesfond
• 100 ml water
• 400 g gepelde tomaten in blik
• 1 kg kruimige aardappel
• 3 middelgroot ei
• 150 g tarwebloem
• 15 g verse platte peterselie
• 25 g ongezouten roomboter

Bereiding

1. Snipper de uien en snijd de winterpeen en bleekselderij in blokjes van een ½ cm (brunoise). Snijd de pancetta fijn.
2. Dep de runder riblap met keukenpapier droog en snijd in blokjes van 2 cm.
3. Bind de Italiaanse kruidenmix met keukentouw tot een bundeltje.
4. Laat een lang stuk touw over zodat het bundeltje later makkelijk uit de saus gehaald kan worden.
5. Verhit olie in een braadpan op hoog vuur. Bak 100 g van het vlees in ca. 3 min. rondom bruin. Het vlees hoeft niet gaar te zijn.
6. Herhaal dit nog 3 keer. Schep het met een schuimspaan uit de pan en leg op een schaal.
7. Bak vervolgens de pancetta in dezelfde pan op middelhoog vuur goudbruin.
8. Schep het met een schuimspaan uit de pan bij de schaal met vlees. Laat het vrijgekomen bakvet in de pan.
9. Voeg de gesneden ui, peen en bleekselderij toe aan de braadpan en bak de groenten 10 min. op middelhoog vuur. Roer regelmatig.
10. Doe vervolgens de tomatenpuree erbij en bak dit 5 min. mee met de groenten. Blijf regelmatig roeren zodat het niet aanbakt.
11. Doe het vlees met het braadvocht en de pancetta terug in de pan. Voeg wijn toe, breng aan de kook.
12. Voeg de fond, water, gepelde tomaten en het kruidenbundeltje toe. Laat het geheel ca. 2 uur met de deksel op de pan op laag vuur stoven.
13. Breng op smaak met versgemalen zwarte peper en zout. Elke 30 min. roeren.
14. Haal de laatste 30-45 min. van de kooktijd de deksel van de pan om de saus te laten inkoken.
15. Breng een pan met ruim water aan de kook. Boen ondertussen de aardappelen schoon en prik ze in met een vork. Kook de aardappelen in ca. 25 min. gaar.
16. Giet de aardappelen af en laat ze 10 min. uitdampen in de pan. Pel met een mesje de schil van de aardappelen.
17. Stamp de aardappelen tot een gladde puree en schep op een met bloem bestoven werkblad. Splits de eieren en kluts de eidooiers.
18. Het eiwit wordt niet gebruikt.
19. Verdeel de eidooiers over de puree. Bestuif de puree vervolgens met de bloem en zout. Schep het geheel met een spatel om tot er een los deeg ontstaat. 20,"name":"stap 20". Duw het deeg met de hand voorzichtig samen tot een bal en kneed ca. 2 min. tot je geen eigeel en bloem meer ziet. 21,"name":"stap 21". Het deeg moet er zacht en luchtig uitzien. 22,"name":"stap 22". Verdeel het deeg in 4 gelijke stukken (per 4 personen) en rol elk stuk uit tot een rol van 1,5 cm dik. Snijd de rollen in stukjes van 2 cm. 23,"name":"stap 23". Breng een pan met ruim water en eventueel zout aan de kook. Laat de gnocchi in delen voorzichtig in het kokende water zakken. 24,"name":"stap 24". Ze zijn gaar als ze boven komen drijven, dit duurt ca. 2 min. Schep ze met een schuimspaan uit het water op een schaal. 25,"name":"stap 25". Haal het kruidenbundeltje uit de saus. Snijd de platte peterselie fijn. 26,"name":"stap 26". Smelt de boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Doe de gnocchi erbij en schep door. 27,"name":"stap 27". Doe de ragù erbij en schep door zodat ze de gnocchi goed met de saus bedekt is. 28,"name":"stap 28". Verdeel de gnocchi over diepe borden en bestrooi met de fijngesneden peterselie. Serveer direct.