Aubergine-shakshuka met paprika, tomaat en volkoren pita

Ingrediënten

• 1 middelgrote ui
• 2 tenen knoflook
• 2 aubergines
• 1 rode paprika
• 2 el milde olijfolie
• 1 el kruidenmix al-andalus
• 850 g Mutti polpa in blik
• 4 witte scharreleieren
• 4 volkorenpita's
• 15 g verse peterselie

Bereiding

1. Snipper de ui en snijd de knoflook fijn. Halveer de aubergines in de lengte en snijd in halve plakken van ca. een ½ cm dik.
2. Halveer de paprika, verwijder de steelaanzet en zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in stukjes van ca. 1 cm.
3. Verhit de olie in een hapjespan en bak de ui en knoflook 3 min. op laag vuur.
4. Voeg de aubergine, paprika en al-andalus toe en bak 10 min. op middelhoog vuur.
5. Voeg de polpa toe, breng aan de kook en zet het vuur laag. Maak met een lepel 4 kuiltjes in de tomatensaus en breek de eieren erboven.
6. Laat met de deksel op de pan 12 min. stoven tot het eiwit net gestold is.
7. Verwarm ondertussen de pitabroodjes volgens de aanwijzingen op de verpakking in de broodrooster. Snijd in puntjes.
8. Snijd de peterselie fijn. Bestrooi de shakshuka met de peterselie en serveer met de pitabroodjes.