Auberginecurry met bloemkoolrijst

Ingrediënten

• 2 aubergines
• 4 el arachideolie
• 1 middelgrote ui
• 2 el curry madras specerijenmelange
• 800 g AH Biologisch gepelde tomaten in blik
• 400 g kikkererwten in blik
• 800 g Bonduelle diepvries bloemkoolrijst
• 150 g yoghurt Griekse stijl 0%

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 220 °C.
2. Snijd de aubergines in blokjes van ca ½ cm, schep om met de olie en peper en verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat.
3. Rooster in ca. 20 min. in de oven gaar. Schep halverwege om.
4. Snipper de ui fijn. Verhit de olie in een hapjespan en fruit de ui en curry madraskruiden 3 min. op middelhoog vuur.
5. Voeg de tomaten toe en breek ze met een pollepel in kleinere stukjes. Zet het vuur laag zodra de saus kookt en laat afgedekt op laag vuur 10 min. koken.
6. Doe de kikkererwten in een vergiet, spoel af onder koud stromend water.
7. Neem de aubergine uit de oven en voeg samen met de kikkererwten toe aan de curry en stoof nog 5 min. op laag vuur. Breng op smaak met peper en zout.
8. Verhit ondertussen de rest van de olie in een koekenpan en bak de bloemkoolrijst 7 min. al omscheppend op middelhoog vuur.\n
9. Serveer de auberginecurry met de bloemkoolrijst en Griekse yoghurt.