Summerrolls met rivierkreeftjes en avocado

Ingrediënten

• 60 g gezouten pinda's
• 0.5 komkommer
• 1 eetrijpe mango
• 1 eetrijpe avocado
• 100 g rijstvel
• 7.5 g verse munt
• 100 g fijngesneden ijsbergsla
• 200 g verse rivierkreeftjes
• 30 g pittige kiemgroente
• 100 ml zoete chilisaus

Bereiding

1. Hak de pinda’s fijn.
2. Snijd de halve komkommer in de lengte in kwarten en snijd in dunne reepjes.
3. Schil de mango. Snijd het vruchtvlees van de pit af en snijd in dunne repen van ca. een ½ cm.
4. Halveer de avocado, verwijder de pit en schep het vruchtvlees uit de schil. Snijd het vruchtvlees in dunne plakjes van ca. een ½ cm.
5. Zet een ondiepe schaal met lauwwarm water klaar. Maak de schone theedoek nat, wring uit en leg op het werkblad.
6. Dompel steeds 1 rijstvel helemaal onder in het lauwwarme water en leg dan op de vochtige theedoek.
7. Het vel is dan nog wat hard, maar wordt zacht terwijl je het belegt.
8. Leg een paar centimeter onder het midden van het rijstvel 2 blaadjes munt, wat sla, komkommer, mango, avocado, rivierkreeftjes, een ½ el pinda’s en kiemgroente.
9. Vouw de onderkant van het rijstvel zo strak mogelijk over de vulling en rol een slag
10. Houd de vulling stevig vast en klap de zijkanten van het vel naar binnen. Rol de rijstloempia verder op
11. Maak zo ook de andere loempia’s. Strooi de rest van de fijngehakte pinda’s over de chilisaus en serveer erbij.