Couscoussalade met artisjok, broccoli & gepocheerd eitje

Ingrediënten

• 300 g couscous
• 2½ el spice blend voor vega couscoussalade
• 4 el traditionele olijfolie
• 400 g broccoli
• 280 g gemarineerde artisjok in pot
• 2 eetrijpe avocado's
• 1 citroen
• 1 el azijn
• 4 middelgrote eieren

Bereiding

1. Bereid de couscous met de kruiden voor couscoussalade en olie volgens de aanwijzingen op de verpakking.
2. Verdeel ondertussen de broccoli in roosjes, schil de stronk en snijd in plakjes. Kook de broccoli 3 min., doe in een vergiet en spoel onder koud stromend water. Laat uitlekken.
3. Laat ondertussen de artisjokharten uitlekken en halveer in de lengte. Snijd de avocado’s overlangs doormidden. Verwijder de pit en schep het vruchtvlees met een lepel uit de schil. Snijd het vruchtvlees in blokjes. Pers de helft van de citroen uit en snijd de andere helft in parten.
4. Breng een laag van 6 cm water aan de kook in een lage, brede pan (bijv. een hapjespan). Voeg de azijn toe. Draai het vuur laag, zodat het water niet meer borrelt. Breek de helft van de eieren (max. 2 per keer) voorzichtig een voor een boven het water en pocheer ze in 4 min. Neem ze met een schuimspaan uit de pan en leg ze op een bord. Herhaal met de andere eieren.
5. Roer de couscous los en meng met de broccoli, artisjok en avocado. Breng op smaak met het citroensap, peper en eventueel zout. Verdeel over diepe borden en leg de gepocheerde eitjes erop. Serveer met een citroenpartje.