Mexicaanse gevulde groene paprika

Ingrediënten

• 4 groene paprika's
• 2 el milde olijfolie
• 250 g basmatirijst
• 400 g zwarte bonen
• 110 g ongezouten walnoten
• 250 g ricotta
• 2 el Mexicaanse bonenkruiden
• 90 g red Mexican salsa
• 200 g tomatenblokjes in blik
• 125 g mozzarella
• 7½ g verse koriander

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 220 °C.
2. Halveer de paprika’s in de lengte, snijd de zaadlijsten eruit, maar laat het steeltje eraan. Leg de paprika’s op een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel met de olie en bestrooi met peper. Bak ca. 15 min. in de oven. Kook ondertussen de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
3. Spoel de bonen af en laat ze uitlekken in een vergiet. Hak de walnoten fijn. Meng de walnoten met de bonen, ricotta, bonenkruiden en eventueel zout. Haal de paprika’s uit de oven en verlaag de temperatuur naar 200 °C.
4. Meng de red salsa met de tomatenblokjes. Verdeel de helft van de tomatensaus over de bodem van de ovenschaal. Leg de paprika’s met de holle kant naar boven op de saus. Vul de halve paprika’s met het bonen-ricottamengsel.
5. Verdeel de rest van de tomatensaus over de paprika’s en leg op elke paprika een plak mozzarella. Bak ca. 25 min. in de oven. Snijd de mozzarella in 8 plakken.
6. Neem de blaadjes van de koriander. Serveer de gevulde paprika’s met de rijst en tomatensaus en bestrooi met de korianderblaadjes.