Quiche van aubergine met spinazie, geitenkaas & cashewnoten

Ingrediënten

• 2 el milde olijfolie
• 200 g verse spinazie
• 200 g cottagecheese
• 4 middelgrote eieren
• 40 g honing
• 3 el gedroogde Italiaanse kruiden
• 2 aubergines
• 100 g geitenkaas
• 2 sinaasappels
• 800 g linzen in blik
• 1 tl azijn
• 85 g rucola
• 30 g ongezouten cashewnoten

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200 ºC. Verhit ¼ van de olie in de hapjespan en bak de spinazie 2 min. tot-ie geslonken is. Laat de spinazie uitlekken. Meng de spinazie, cottagecheese, eieren, honing en Italiaanse kruiden door elkaar. Breng op smaak met peper.
2. Snijd de aubergines in de lengte in zo dun mogelijke plakken. Vet de springvorm in met ¼ van de olie en bekleed met de aubergine zodat de hele vorm bedekt is. Het is niet erg als de aubergineplakken elkaar overlappen. Schep het spinaziemengsel in de vorm en verkruimel de geitenkaas erover. Bak de quiche in ca. 30 min. goudbruin en gaar. Dek eventueel af met aluminiumfolie als de geitenkaas te donker wordt.
3. Snijd de schil inclusief het witte vlies van de sinaasappels en snijd de partjes vruchtvlees tussen de vliesjes uit. Giet de linzen af en spoel onder koud stromend water. Klop de rest van de olie met de azijn tot een dressing. Schep de rucola om met de sinaasappelpartjes, linzen en de dressing. Hak de cashewnoten grof, strooi over de salade en serveer bij de quiche.