Courgettelasagne (vegan & koolhydraatbewust)

Ingrediënten

• 2 el milde olijfolie
• 600 g Italiaanse roerbakgroente
• 10 g verse Italiaanse kruiden
• 2 tenen knoflook
• 400 ml Mutti gezeefde fluweelzachte tomaten basilicum
• 400 g vegetarische basis rulstukjes
• 2 courgettes
• 100 g Violife veganistische geraspte mozzarella

Bereiding

1. Verhit de olie in een hapjespan en bak de roerbakgroente 5 min. op middelhoog vuur. Haal ondertussen de blaadjes van de kruiden en snijd ze fijn. Snijd de knoflook fijn. Voeg de kruiden, knoflook, passata en rulstukjes toe, breng aan de kook en laat zonder deksel op de pan 8 min. koken. Breng op smaak met peper en zout.
2. Verhit de oven voor op 180 °C. Schaaf ondertussen de courgettes met een dunschiller of kaasschaaf in de lengte in lange linten. Draai telkens een kwartslag. Snijd het binnenste deel (zaadlijsten) wat overblijft in stukjes, schep door de saus en kook mee.
3. Vet de ovenschaal in. Verdeel ? van de courgettelinten elkaar overlappend over de bodem en schep daar ? van de saus over. Herhaal tot de courgette en saus op zijn en eindig met de saus. Verdeel de kaas erover en bak ca. 30 min. in het midden van de oven.