Rijkgevulde Italiaanse omelet met balsamico-tomatensaus

Ingrediënten

• 500 g cherrytomaten
• 3 el balsamicoazijn
• 20 g selderij
• 8 middelgrote eieren
• 50 ml halfvolle melk
• 4 el milde olijfolie
• 400 g Italiaanse roerbakgroente champignons
• 3 tl gedroogde Italiaanse kruiden
• 400 g cannellinibonen in blik
• 80 g Parmigiano Reggiano

Bereiding

1. Halveer de tomaten, doe met de balsamicoazijn in een grote steelpan en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat in ca. 8 min. inkoken tot de balsamico stroperig is.
2. Snijd ondertussen de selderij fijn. Klop de eieren los met de melk en de helft van de selderij en breng op smaak met peper en eventueel zout Verhit per omelet een ½ el olie in de koekenpan met antiaanbaklaag en bak achter elkaar van het eimengsel 1 omelet per persoon. Houd warm op een bord onder een deksel.
3. Verhit ondertussen de rest van de olie in de wok en bak de roerbakgroente, Italiaanse kruiden en de rest van de selderij 8 min. Schep regelmatig om. Laat ondertussen de cannellinibonen uitlekken en voeg de laatste 2 min. toe aan de wok. Breng op smaak met peper en eventueel zout.
4. Verdeel het groentemengsel over de omeletten en klap dubbel. Verdeel de tomaten-balsamicosaus erover en rasp de kaas daarover en serveer.