Andijviemuffins met feta en soepballetjes

Ingrediënten

• 1 kg stamppotaardappelen
• 2 middelgrote eieren
• 100 g feta
• 400 g fijngesneden andijvie
• 1 el dijonmosterd
• 25 g ongezouten roomboter
• 1 el traditionele olijfolie
• 275 g biologische rundersoepballetjes

Bereiding

1. Schil de aardappelen, snijd ze in gelijke stukken en kook in water met eventueel zout in 20 min. gaar. Verwarm de oven voor op 200 °C.
2. Splits de eieren en klop het eiwit heel stijf met een handmixer. Snijd de feta in blokjes van 3 mm. Voeg de laatste minuut de andijvie toe aan de aardappelen. Giet af. Voeg de mosterd en boter toe en stamp met de pureestamper tot een stamppot. Roer de feta erdoor en breng op smaak met peper en eventueel zout. Roer de eidooiers door de stamppot en spatel daarna het stijve eiwit er snel en luchtig door (je mag nog eiwitdeeltjes zien).
3. Doe de papieren cakevormpjes in de holtes van de muffinvorm. Verdeel de stamppot over de vormpjes en laat in ca. 20 min. gaar worden in de oven. Verhit ondertussen de olie in een koekenpan en bak de soepballetjes in 8 min. bruin en gaar. Neem de muffins uit de oven en garneer met de balletjes.