Quinoa-bulgursalade met gepickelde groenten en avocadodressing

Ingrediënten

• 400 g gekookte bietjes
• 1 koolrabi
• 1 rode ui
• 1 liter kraanwater
• 100 ml rodewijnazijn
• 1 tl zout
• 2 tl suiker
• 4 middelgrote eieren
• 1 eetrijpe avocado
• 2 el kappertjes
• 10 g verse bieslook
• 250 g koelverse gekookte quinoa-bulgurmix
• 85 g veldsla
• 50 g geroosterde pijnboompitten

Bereiding

1. Snijd de bietjes in blokjes. Snijd de koolrabi in plakken van een ½ cm en de plakken in staafjes van een ½ cm. Snijd de rode ui in dunne parten. Doe de biet, koolrabi en ui in een ruime kom.
2. Breng het water aan de kook en schenk het kokende water over de biet, koolrabi en ui. Laat 2 min. staan. Meng ondertussen de rodewijnazijn met het zout en de suiker. Giet de groenten af en meng de azijn erdoor. Laat minimaal 15 min. staan, maar langer mag ook (pickelen).
3. Kook de eieren 6½ min. zodat het eiwit gestold en de dooier nog zacht is. Laat schrikken en pel.
4. Snijd de avocado overlangs doormidden. Verwijder de pit en schep het vruchtvlees uit de schil. Doe in een hoge beker. Voeg de helft van de kappertjes en 2 el van het pickelvocht (per 4 personen) van de groenten toe en maal met de staafmixer tot een dikke dressing. Snijd of knip de bieslook in kleine stukjes en meng door de dressing. Voeg eventueel wat water toe als de dressing te dik is. Breng op smaak met peper.
5. Doe de quinoa-bulgurmix in een ruime schaal en meng de veldsla erdoor. Giet de gepickelde groenten af en meng door de salade. Halveer de eieren en verdeel samen met de avocadodressing over de salade. Bestrooi met de rest van de kappertjes en de pijnboompitten.