Risosalade met makreel, rode biet & rucola

Ingrediënten

• 200 g riso pasta
• 50 g pompoenpitten
• 1 jazz-appel (of een andere friszoete appel)
• 400 g geraspte bietjes
• ½ el mierikswortel in pot
• 2 el appelciderazijn
• 3 el traditionele olijfolie
• 75 g rucola
• 260 g verse gerookte makreelfilet met peper

Bereiding

1. Kook de riso volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en spoel onder koud stromend water.
2. Rooster ondertussen in een koekenpan zonder olie of boter de pompoenpitten 3 min. op middelhoog vuur goudbruin. Neem de pompoenpitten uit de pan en laat afkoelen op een bord.
3. Snijd de appel in kwarten, verwijder het klokhuis en snijd het vruchtvlees in dunne reepjes (julienne). Meng de appel met de biet en mierikswortel. Meng de azijn met de olie en breng op smaak met peper en eventueel zout. Meng de pasta met de dressing door de bieten en verdeel over 4 lunchbakjes of weckpotten.
4. Snijd de rucola grof en verdeel achtereenvolgens de makreel, rucola en pompoenpitten over de bakjes. Sluit de bakjes of potten af en bewaar op een koele plek of max. 4 uur buiten de koelkast. Schep vlak voor serveren om.