Linzen-makreelsalade met avocado en ei

Ingrediënten

• 2 middelgrote eieren
• 1 eetrijpe avocado
• ½ courgette
• 1 bosui
• 1½ el (olijf)olie
• ½ citroen
• 1 tl dijonmosterd
• 400 g linzen in pot
• 100 g verse spinazie
• 150 g verse gerookte makreelfilet

Bereiding

1. Kook de eieren 7 min. Laat schrikken onder koud stromend water, pel ze en halveer. Snijd ondertussen de avocado overlangs doormidden. Verwijder de pit, schep het vruchtvlees met een lepel uit de schil en snijd in de breedte in plakjes. Snijd de courgette in plakjes van een ½ cm. Snijd de bosui in dunne ringetjes.
2. Verhit de olie in een koekenpan en bak de courgette in 5 min. goudbruin. Pers de citroen uit. Meng een ½ el citroensap met de mosterd en de rest van de olie en breng de dressing op smaak met peper.
3. Spoel de linzen af en laat uitlekken. Doe de spinazie in een grote schaal. Verdeel hierover de linzen, courgetteplakjes, avocado, bosui en eieren. Verdeel de makreel in stukken erover en besprenkel met de dressing.