Adukibonenstoof met worstjes en aubergine

Ingrediënten

• 200 g adukibonen
• 1 aubergine
• 4 el traditionele olijfolie
• 1 ui
• 2 tenen knoflook
• 250 g winterpeen
• 3 stengels bleekselderij
• 2 takjes rozemarijn
• 150 ml Gigondas rode wijn
• 400 g tomatenblokjes
• 300 ml kraanwater
• 3 kippenbouillontabletten
• 1 gedroogde laurierblaadjes
• 400 g venkel-tijmworsten
• 15 g verse platte peterselie

Bereiding

1. Doe de adukibonen in een kom en schenk er zo veel koud water op dat ze onder staan. Laat de bonen 8 uur weken. Giet af.
2. Spoel de bonen schoon onder koud stromend water. Laat uitlekken in een vergiet. Snijd de aubergine in blokjes van 1 x 1 cm. Verhit de helft van de olijfolie in een pan met dikke bodem en bak de aubergine 5 min. op hoog vuur goudbruin en gaar. Schep de aubergine uit de pan op een bord en houd apart.
3. Snipper de ui en snijd de knoflook fijn. Schil de winterpeen en snijd in blokjes van 1 x 1 cm. Snijd de bleekselderij in boogjes. Verhit de rest van de olie in dezelfde pan en bak de ui, knoflook, peen, bleekselderij en rozemarijn 5 min. op hoog vuur. Voeg de wijn toe en laat 3 min. meekoken. Voeg de tomatenblokjes, het water, de bonen, het bouillontablet, het laurierblaadje en de worstjes toe. Breng aan de kook. Laat met de deksel op de pan op laag vuur 50 min. zachtjes stoven tot de bonen gaar zijn. Voeg de laatste 10 min. de aubergine toe. Snijd ondertussen de peterselie fijn. Verwijder de takjes rozemarijn en het laurierblaadje. Breng op smaak met de helft van de peterselie, peper en eventueel zout. Neem de worstjes uit de pan, snijd in plakjes en schep door de stoof. Serveer met de rest van de peterselie.