Stamppot dubbele groenten met zoete aardappel

Ingrediënten

• 1 kg zoete aardappel
• 300 g gesneden boerenkool
• 300 g gesneden witte kool
• 1 el milde olijfolie
• 3 rode uien
• 125 g magere spekreepjes
• 2 el grove Zaanse mosterd

Bereiding

1. Schil de zoete aardappelen en snijd in stukken van 2 x 2 cm. Kook de aardappelen met de boerenkool en witte kool in water met eventueel zout in 15 min. gaar.
2. Verhit ondertussen de olie in een hapjespan en bak de ui en spekreepjes 6 min. op hoog vuur. Draai het vuur laag en bak nog 6 min. Schep regelmatig om.
3. Giet de aardappelen en kool af, maar vang een kopje van het kookvocht op. Stamp met de pureestamper de aardappelen en kool met de mosterd tot puree en breng op smaak met peper en eventueel zout. Voeg eventueel wat kookvocht toe om de stamppot smeuïger te maken. Schep de stamppot op 4 borden, verdeel het uienmengsel erover en serveer.