Gevulde paprika uit de oven met schnitzel

Ingrediënten

• 200 g notenrijst ((pak 275 g) )
• 4 el groene olijven zonder pit ((pot 240 g) )
• 1 bakje cherry tomaten (250 g)
• 100 g tuinerwten (pak 450 g, diepvries)
• 4 paprika's
• 1 zak rucola slamelange (75 g)
• 4 el olijfolie
• 2 zigeunerschnitzels

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking in 8 min. gaar. Snijd 2 el van de olijven in stukjes. Halveer 4 cherry tomaten. Giet de rijst af en meng deze met de gehalveerde tomaten, gesneden olijven en erwten. Breng op smaak met peper en zout. Snijd het bovenste kapje van de paprika's, snijd de zaadlijsten eruit en vul met het rijstmengsel. Zet het kapje er weer op. Zet de paprika's in een ovenschaal en bak in 20 min. gaar. Halveer de helft van de resterende tomaten en schep deze om met de sla en de rest van de olijven. Breng op smaak met 2 el olie en peper en zout. Verhit ondertussen de rest van de olie in een koekenpan, bak de schnitzels in 10 min. aan weerszijden bruin. Snijd de overige tomaten in vieren en bak deze de laatste 3 min. mee. Snijd de schnitzels in reepjes. Serveer de gevulde paprika's naast de sla met de reepjes schnitzel en de tomaten.