Couscous met aubergine

Ingrediënten

• 300 g couscous
• 70 g tomatenpuree
• 250 ml kraanwater
• 250 ml droge witte wijn
• 1 groentebouillontablet
• 2 aubergines
• 1 ui
• 7 el traditionele olijfolie
• 1 tl gedroogde dragon
• 1 citroen
• 15 g verse basilicum

Bereiding

1. Doe de couscous in een ruime kom. Breng de tomatenpuree met het water, wijn en het bouillontablet al roerend aan de kook in een steelpan. Schenk over de couscous, roer door, dek af met een deksel of aluminiumfolie en laat 10 min. staan.
2. Snijd ondertussen de aubergine in blokjes van 1 x 1 cm (brunoise). Snipper de ui. Verhit de helft van de olie in een koekenpan en fruit de ui 1 min. Voeg de aubergine en dragon toe en bak in 8 min. op middelhoog vuur goudbruin. Roer regelmatig.
3. Boen ondertussen de citroen schoon, rasp de gele schil van de citroen en pers de vrucht uit. Meng het rasp en 3 el sap met de rest van de olie tot een dressing. Snijd de basilicumblaadjes fijn. Roer de couscous los met een vork en schep het basilicum, auberginemengsel en de dressing erdoor. Breng op smaak met peper en eventueel zout.