Kruidige curry met kip, zoete aardappel en boontjes

Ingrediënten

• 250 g pandanrijst
• 400 g zoete aardappelen
• 1 bosje salade-ui
• 400 g scharrel kipdijfilets
• 4 cm verse gember
• 1 el (arachide)olie
• 4 tl vadouvan kruidenmix
• 2 tenen knoflook
• 330 ml coconut cream
• 200 ml kraanwater
• ½ tl zout
• 500 g diepvries gebroken sperziebonen
• 250 g cherrytomaten
• 1 rode peper
• 30 g ongezouten cashewnoten

Bereiding

1. Breng een ruime pan water aan de kook. Voeg als het water kookt de rijst toe. Kook in 8 min. gaar. Giet af en laat met de deksel op de pan staan tot gebruik.
2. Schil ondertussen de zoete aardappel en snijd in blokjes van 1½ x 1½ cm. Snijd de salade-ui in stukken van 3 cm, maar houd 1 salade-ui achter. Snijd de kip in stukjes van 2 cm. Schil de gember en snijd in plakken van ½ cm breed.
3. Verhit de olie in een hapjespan en fruit de vadouvan 1 min. Maak de knoflook schoon, pers erboven en voeg de plakjes gember toe. Voeg de stukjes salade-ui en kip toe en bak 3 min. mee. Voeg de zoete aardappel, kokosmelk, het water, het zout en de sperziebonen toe. Breng aan de kook en laat op laag vuur in 12 min. garen met de deksel op de pan. Roer af en toe en breng op smaak met peper en eventueel zout.
4. Halveer ondertussen de cherrytomaten. Voeg de laatste 5 min. toe aan de curry. Snijd de achtergehouden salade-ui in schuine ringetjes. Halveer de rode peper in de lengte en verwijder met een scherp mesje de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees fijn.
5. Verdeel de rijst over diepe borden en schep de curry ernaast. Garneer met de rest van de salade-ui en de cashewnoot. Serveer de rode peper apart ernaast, zodat je deze naar smaak kunt toevoegen.