Aubergines uit de oven

Ingrediënten

• 4 aubergines
• 1 rode peper
• 8 el traditionele olijfolie
• 2 tl gedroogde tijm
• 275 g notenrijst (pak)
• 23 g amandelschaafsel (bakje à 55 g)
• 15 g verse munt
• 1 teen knoflook
• 300 g Griekse yoghurt

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Halveer de aubergines met steeltje in de lengte. Maak kruislings inkepingen in het vruchtvlees, maar laat de schil heel. Snijd het steeltje van de rode peper. Halveer de peper in de lengte en verwijder met een scherp mesje de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees in reepjes. Leg de aubergines met de snijkant naar boven op een met bakpapier beklede bakplaat. Verdeel de rode peper over de auberginehelften. Besprenkel met 5 el olie en bestrooi met de gedroogde tijm, peper en zout. Rooster ca. 40 min. in de oven.
2. Bereid ondertussen de notenrijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verhit een koekenpan zonder olie of boter en rooster het amandelschaafsel in 3 min. goudbruin. Haal de blaadjes van de takjes munt en pureer met de rest van de olie met een staafmixer. Pers de knoflook boven de Griekse yoghurt en meng door elkaar. Breng op smaak met peper en zout. Schep de yoghurt op de aubergines. Besprenkel met muntolie en bestrooi met amandelschaafsel. Serveer met de rijst. Bon appétit!