Hertenbiefstuk met wildsaus en pastinaakpuree

Ingrediënten

• 4 hertenbiefstukken
• 1 ui
• 100 g winterpeen
• 1 teen knoflook
• 75 g ongezouten roomboter
• 6 takjes verse tijm
• 1 plakje ontbijtkoek
• 190 g wildfond
• 125 ml stevige rode wijn
• 1.2 kg pastinaak

Bereiding

1. Neem de hertenbiefstukken 1 uur voor het bereiden uit de koelkast, zodat ze op kamertemperatuur kunnen komen. Snijd de ui in halve ringen. Schrap de winterpeen en snijd in stukjes van 1 cm. Snijd de knoflook fijn. Verhit ? van de boter in een ruime pan met dikke bodem en fruit de ui en peen 5 min. op middelhoog vuur. Roer regelmatig. Voeg de knoflook en de tijm toe en bak 2 min. mee. Breek de ontbijtkoek in stukjes erboven en voeg de wildfond en wijn toe. Breng aan de kook, zet het vuur laag en stoof 30 min. Roer af en toe.
2. Neem de pan van het vuur, verwijder de takjes tijm en pureer met de staafmixer. Verwarm nog 5 min. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Schil en snijd ondertussen de pastinaak in gelijke stukken. Kook in water met zout in 20 min. gaar. Giet af en vang 100 ml kookvocht op. Pureer de pastinaak met de helft van de rest van de boter en het opgevangen kookvocht met de staafmixer tot een smeui?ge puree. Breng op smaak met peper en eventueel zout.
3. Bestrooi ondertussen de biefstukken met peper en zout. Verhit de rest van de boter in een grote koekenpan en bak de biefstukken in 4 min. op hoog vuur rose?. Keer halverwege. Laat 5 min. op een (warm) bord onder aluminiumfolie rusten. Schenk het bakvet uit de pan, roer de aanbaksels los met een klein beetje water en meng door de wildsaus. Snijd de biefstuk in plakjes. Schep de pastinaakpuree over de borden. Verdeel de biefstuk erover. Verdeel de wildsaus over de biefstuk. Leg op elk bord een takje tijm.