Risotto alla Milanese

Ingrediënten

• 1 winterpeen
• 3 stengels bleekselderij
• 1 middelgrote ui
• 2 tenen knoflook
• 1 el traditionele olijfolie
• 4 mergpijpjes
• 1¼ liter kraanwater
• 2 sjalotten
• 50 g ongezouten roomboter
• 300 g risottorijst
• 0.1 g saffraan
• 50 g Parmigiano Reggiano

Bereiding

1. Was de winterpeen en snijd in stukken van 2 cm. Snijd de bleekselderij in boogjes. Snijd de ui in parten en halveer de tenen knoflook. Verhit de olie in een soeppan, voeg de peen, bleekselderij, ui en knoflook toe en bak 3 min. Voeg de mergpijpjes en het water toe en breng aan de kook. Laat op laag vuur 1½ uur trekken. Zeef de bouillon en houd de mergpijpjes apart. Breng de bouillon op smaak met zout en houd warm.
2. Snipper de sjalotten. Verhit de helft van de boter in een pan met dikke bodem, voeg de sjalotten toe en bak 3 min. op laag vuur. Voeg de risottorijst toe en bak al roerend 3 min. mee tot de korrels glazig zijn. Schraap het merg uit de mergpijpjes, hak fijn en voeg samen met de saffraan toe aan de risottorijst.
3. Voeg een soepopscheplepel hete bouillon toe aan de rijst en roer tot de bouillon door de rijst is opgenomen. Voeg dan weer een lepel toe en herhaal dit tot de rijst gaar is. Dit duurt ca. 20 min. Het mengsel hoort dik vloeibaar te zijn.
4. Rasp de kaas. Neem de pan van het vuur en roer de rest van de boter en de kaas erdoor tot de boter gesmolten is. Breng op smaak met peper.