Aubergine-tofucurry

Ingrediënten

• 1 stengel koelverse sereh citroengras
• 325 g tofu naturel
• 2 rode uien
• 2 aubergines
• 1 rode paprika
• 1 groene paprika
• 2 el traditionele olijfolie
• 3 el Thaise basilicumpasta
• 200 ml kokosmelk
• ½ tl kaneel
• 2 el citroensap
• 2 el lichte sojasaus
• 1 mespunt gedroogde nootmuskaat
• 300 g pandanrijst

Bereiding

1. Was de sereh en snijd het witte gedeelte van de stengel fijn. Kneus de rest met de achterkant van een mes. Was de paprika's en halveer. Ontdoe vervolgens van de zaadlijst en snijd in stukken. Laat de tofu uitlekken en snijd in blokjes. Pel de ui en snijd in parten. Snijd de aubergine in stukken.
2. Verhit in een grote braadpan de olie. Bak de tofu, aubergine, ui en paprika ca. 3 minuten en schep voortdurend om. Voeg de Sereh, basilicumpasta, kokosmelk, kaneel, nootmuskaat en citroensap toe. Laat de curry afgedekt op laag vuur ca. 10 minuten stoven.
3. Breng de curry met sojasaus op smaak en serveer met de pandanrijst.