Burrito met bonen-groentechili en mole

Ingrediënten

• 1 eetrijpe mango
• 1 groene paprika
• 1 rode peper
• 1 limoen (schoongeboend)
• 15 g verse koriander
• 400 g zwarte bonen (blik)
• 1 el arachideolie
• 400 g verse Mexicaanse roerbakgroente
• 260 ml mole almendrado (Mexicaanse saus, bakje)
• 8 tortillawraps (pak)

Bereiding

1. Schil de mango, snijd het vruchtvlees van de pit en vervolgens in kleine blokjes. Halveer de paprika in de lengte, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Snijd het steeltje van de rode peper. Halveer de peper in de lengte en verwijder met een scherp mesje de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees fijn. Rasp de groene schil van de limoen en pers de vrucht uit. Snijd de koriander fijn.
2. Meng de mango, paprika, rode peper, koriander en het limoenrasp en -sap tot een salsa. Doe de bonen in een zeef, spoel af onder koud stromend water en laat uitlekken. Verhit de olie in een hapjespan en bak de roerbakmix op middelhoog vuur 2 min. Voeg de bonen toe en bak op laag vuur 4 min. mee. Breng op smaak met peper en eventueel zout.
3. Verwarm ondertussen de tortillawraps en de mole almendrado volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verdeel het bonen-groentemengsel met de helft van de salsa over het midden van de tortillawraps. Vouw de zijkanten van de tortilla een paar centimeter over de vulling, rol de onderkant van de tortilla’s eroverheen en rol tot een pakketje. Serveer met de mole en de rest van de salsa.