Chickslovefoods snelle bonenschotel

Ingrediënten

• 740 g Hak bonenmix kidney-, bruine & witte bonen in pot
• 500 g cherrytomaten aan de tak
• 2 aubergines
• 5 el traditionele olijfolie
• 2 tl gemalen komijn
• 60 g gedroogde abrikozen
• 100 g blanke amandelen

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Laat de bonen uitlekken en dep droog met keukenpapier. Schep op een met bakpapier beklede bakplaat en verdeel de tomaten erover. Halveer de aubergine in de lengte, snijd in plakjes van ½ cm en meng met de bonen. Besprenkel met de olie en breng op smaak met de komijn, wat peper en eventueel zout. Bak ca. 30 min. in het midden van de oven.
2. Doe ondertussen de abrikozen in een kommetje en giet er kokend water over. Laat 10 min. afgedekt staan. Giet af en snijd in kleine stukjes. Verhit ondertussen een koekenpan zonder olie of boter en rooster de amandelen 3 min. op middelhoog vuur goudbruin. Schep uit de pan op een bord.
3. Neem het bonen-tomaatmengsel uit de oven en verdeel over de borden. Garneer met de abrikozen en amandelen.