Kokosrijstsalade met zalm en groenten

Ingrediënten

• 300 g basmatirijst
• 1 blik kokosmelk (400 ml)
• 1 limoen (schoongeboend)
• 1 bos groene asperges (500 g)
• 1 zak sugar snaps (200 g)
• 1 rode peper
• 2 cm verse gember ((zakje 150 g), geschild)
• 3 el Japanse sojasaus (flesje 250 ml)
• 200 g gerookte zalm (in stukjes)
• 1 bakje koriander ((15 g), blaadjes grofgesneden)

Bereiding

1. Doe de rijst in een pan en voeg de kokosmelk, 300 ml water en wat zout toe. Snijd met een scherp mesje of dunschiller een paar flinke stukken groene schil van de limoen en voeg toe aan de rijst. Breng aan de kook en laat 10 min. zachtjes koken. Zet het vuur uit, verwijder de limoenschillen en laat de rijst met de deksel op de pan nog 15 min. staan.
2. Snijd ondertussen de houtachtige onderkant van de asperges en snijd ze in stukken van 3 cm. Kook ze in 5 min. beetgaar. Voeg de laatste 2 min. de sugarsnaps toe. Giet af en spoel af met koud water.
3. Pers de limoen uit en doe het sap in een kommetje. Snijd de peper in ringetjes en voeg toe. Rasp de gember erboven. Meng de sojasaus erdoor. Schep de rijst in een ruime, ondiepe schaal. Besprenkel met de soja-limoendressing en schep om. Meng de groenten, zalm en koriander erdoor. Breng eventueel op smaak met extra sojasaus.