Zoete ontbijtmuffins met zoete aardappel en biet

Ingrediënten

• 150 g zoete aardappelen
• 150 g babybietjes naturel
• 100 g ongezouten pecannoten
• 300 g amandelspijs
• 3 middelgrote eieren
• 1 tl kaneel
• 200 g crème fraîche
• 75 ml zonnebloemolie
• 150 g volkoren tarwemeel
• 5 g baking soda
• 1 tl zout

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 170 °C. Schil en rasp de zoete aardappel. Snijd de bietjes in blokjes van een ½ cm (brunoise). Hak de pecannoten grof. Doe de amandelspijs in de keukenmachine met de eieren, kaneel, crème fraîche en olie. Maal tot een glad mengsel en doe in een kom. Zeef het meel, de baksoda en het zout boven het amandelspijsmengsel en meng door elkaar. Meng de zoete aardappel, bietjes en pecannoten erdoor. Vul de muffinvorm met cupcakevormpjes. Schep de vormpjes bijna vol met het beslag. Bak de muffins in ca. 25 min. goudbruin en gaar. Neem uit de oven en laat iets afkoelen. Neem de muffins uit de vorm en doe er 12 nieuwe vormpjes in. Vul met de rest van het beslag en bak ook in 25 min. bruin en gaar.