Volkorentoast met spinazie, rookvlees en ei

Ingrediënten

• 4 middelgrote eieren
• 60 ml sojamelk ongezoet
• 120 ml milde olijfolie
• 1 el witte wijnazijn
• 1 tl dijonmosterd
• ½ tl zout
• 200 g verse spinazie
• 4 sneetjes volkorenbrood
• 50 g licht gezouten rookvlees

Bereiding

1. Breng een pan water aan de kook en kook de eieren 5 min. Dan is het eiwit gestold en de dooier nog zacht. Spoel af onder koud stromend water en pel ze. Doe ondertussen de sojamelk, 100 ml olie, de azijn, mosterd en het zout in een hoge beker. Mix in 30 sec. met de staafmixer tot mayonaise.
2. Verhit de rest van de olie in een hapjespan. Voeg de spinazie toe en laat al omscheppend slinken. Doe in een vergiet en laat uitlekken. Rooster ondertussen de sneetjes brood in de broodrooster en snijd ze diagonaal doormidden.
3. Bestrijk de broodjes met 1 el van de mayonaise en verdeel het rookvlees en de spinazie over de sneetjes. Halveer de eitjes en leg op elk broodje een half ei. Breng op smaak met peper.