Bietencurry met sugarsnaps en rijst

Ingrediënten

• 4 middelgrote eieren
• 2 el arachideolie
• 300 g gesneden uien
• 70 g thaise rode currykruidenpasta
• 400 g geraspte bieten
• 400 ml kokosmelk
• 200 g verse sugarsnaps
• 600 g 1 minuut basmatirijst

Bereiding

1. Breng een pan water aan de kook en voeg de eieren toe. Kook ze in 6 min. halfzacht (het eiwit is dan gestold en de dooier is nog zacht). Giet de eieren af, laat schrikken onder koud stromend water, pel en halveer ze.
2. Verhit ondertussen de olie in een pan en fruit de ui en kruidenpasta 5 min. Voeg de bieten en kokosmelk toe. Breng op hoog vuur aan de kook en laat 7 min. op middelhoog vuur met de deksel op de pan koken.
3. Voeg de laatste 3 min. de sugarsnaps toe.
4. Verwarm ondertussen de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking in de magnetron.
5. Verdeel de rijst over 4 diepe borden en verdeel de curry erover. Leg de eihelften erop en serveer.