Hartige pompoentaart

Ingrediënten

• 1 verse pompoen
• 2 cm verse gember
• 1 stengel koelverse sereh citroengras
• 165 ml coconut cream (blik)
• 2 tl Ketoembar gemalen koriander
• 1 tl gemalen komijn
• 6 el kokosolie (op kamertemperatuur)
• 230 g pinda pepsels (zakje)
• 5 middelgrote eieren
• 250 g cherrytomaten
• 1 bosui

Bereiding

1. Schil de pompoen en snijd in de lengte in parten. Verwijder de zaden en draderige binnenkant. Snijd het vruchtvlees in blokjes van 1 cm. Schil de gember en snijd heel fijn. Kneus het citroengras met de achterkant van een mes. Breng met de gember, pompoen, coconut cream, gemalen koriander en komijn aan de kook. Laat 10 min. op laag vuur koken met de deksel op de pan.
2. Verwijder het citroengras en pureer in de keukenmachine of met de staafmixer tot een glad mengsel. Breng op smaak met peper en eventueel zout.
3. Verwarm de oven voor op 180 °C.
4. Vet de springvorm in met de boter. Doe de kokosolie, pepsels en 1 ei in de kom van de keukenmachine en maal in 1 min. fijn. Verdeel het mengsel over de bodem van de springvorm. Bak de bodem ca. 10 min. in het midden van de oven.
5. Halveer ondertussen de cherrytomaten en snijd de bosui fijn. Klop de rest van de eieren los. Meng de eieren al roerend door het pompoenmengsel en schenk op de bodem in de springvorm. Leg de tomaten met de snijkant naar boven in de vulling.
6. Bak de taart ca. 45 min. in het midden van de oven. Bestrooi met de bosui.